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Vale a pena ver como se faz
um leitão.

50 Sonetos de Forno e Fogão:
apresentação,
introdução
,
receitas em a-b-c,
d-e-f
,
j-l-m,
p-r-s-t-v-x
.

Mestre Eça de Queiroz mostra
como se comia na Grécia
e na Roma antigas.

A cidade que vive dos leitões

Celso Japiassu

 

Para quem sái do Porto de carro em direção a Lisboa, pela auto-estrada A1, a apenas 17 quilômetros de Coimbra está situada a Mealhada, na região da Bairrada, famosa por seus vinhos encorpados e pelo Leitão à Bairrada, glória e orgulho da gastronomia portuguesa.

 

É um dos dezenove "Concelhos" do Distrito de Aveiro. Os "concelhos" são o equivalente aos distritos de um Município, no Brasil. Na entrada da cidade, como um portal que identifica a sua principal atividade econômica, está exposta num conjunto de azulejos a imagem de um homem assando um leitão enfiado num espeto, num forno de barro muito usado na região. Azulejos como os que existem até hoje no Brasil, na nossa herança cultural portuguesa guardada nas igrejas coloniais, só que, ao contrário daqueles da Mealhada, os nossos contêm imagens de santos e cenas religiosas.

 

Mural na entrada mostra o que melhor se faz na cidade

 

Numa gastronomia em que reina o leitão assado, a Bairrada é famosa também pela Chanfana (cabrito cozido no vinho tinto), Cabidela de Leitão, Bacalhau a Lagareiro, Negalhos (equivalente à nossa buchada Nordestina), Arroz de Cabidela, Batatas a Murro e Sopa Seca de Leitão. No capítulo das sobremesas, os deliciosos doces típicos: Bolo de Páscoa, Barrigas de Freira, Aletria Doce, Arroz Doce, Bolo de Noz, Bilharecos, Caramujos. Uma festa.

 

Leitão Assado à Bairrada, nos restaurantes da Mealhada, foi mais uma vez o objetivo da minha viagem pela estrada de Paris até o centro de Portugal, no inverno suave deste ano de 2001, com direito a passar, ainda na França, pela região do Périgord, que é a pátria do "foie gras". Mas este é um outro assunto.

 

A arte de assar leitões

 

Um modo próprio de criar e assar transformou o leitão no símbolo da cidade da Mealhada. Desde o século XVIII, quando carros a cavalo faziam o transporte Lisboa-Porto, a pequena aldeia já era um lugar de parada obrigatória onde se serviam leitões e o vinho da Bairrada. Nessa época, o prato já comandava, como até hoje, as festas de casamento, batizados e as comemorações da Igreja.

 

Toda a área da Mealhada e da floresta do Bussaco, na vizinhança, é práticamente coberta de carvalhos e os porcos, no passado e em grande parte até hoje, são nutridos com as nozes do carvalho, o que dá um sabor muito especial à carne. E um detalhe importante: o pequeno leitão, como diz o próprio nome, alimenta-se apenas do leite materno. Essa é a grande diferença entre o leitão da Mealhada e os leitões do resto do mundo.

 

O peso do leitão varia de acordo com o desejo de quem vai assá-lo mas a média, nos restaurantes, é de seis quilos, que correspondem a mais ou menos quatro semanas desde o nascimento. Depois de assado, fica com cinco quilos.

 

Alem da importância do forno de barro, a qualidade do leitão que você vai comer varia de acordo com a experiência do assador, que na Mealhada foi elevada à categoria de arte e de sabedoria. Timóteo, que veio de Guiné-Bissau e escolheu a cidade para viver, trabalha na Churrasqueira Rocha e transformou-se num dos grandes assadores dos restaurantes da Mealhada. Diz que a qualidade dos leitões à Bairrada deve-se ao fato de que eles são assados no mesmo dia em que são abatidos. Se for à geladeira, perde a qualidade. Se congelar, fica imprestável", diz Timóteo, que na alta temporada assa uma média de 80 leitões por dia.

 

Na companhia de Timóteo, que veio de Guiné-Bissau para assar leitões na Mealhada.

 

O tempero é simples mas é responsável pelo sabor inconfundível dos leitões nas mesas da Mealhada: num almofariz de bronze ou de mármore pisam-se duas cabeças de alho, um punhado de sal, uma colher de sopa bem cheia de pimenta, um pouco de salsa, 50 a 100 gramas de banha (ou manteiga) e uma folha de louro.

 

Essas são as quantidades recomendadas para um leitão de seis a oito quilos. Depois de tudo bem pisado junta-se um pouco de azeite. Há quem acrescente também um pouco de vinho branco da Bairrada. O leitão é então enfiado no espeto – antigamente esse espeto era de loureiro – e as patinhas traseiras são amarradas com um arame fino. O tempero é então introduzido na barriga e nas partes vazias.Os cortes são cosidos com fio de sapateiro ou fio de nylon e o leitão está pronto para entrar no forno.

O forno da Bairrada

 

João Paulo dos Santos Castela é um dos funcionários graduados do restaurante Pedro dos Leitões. Fez o Curso de Aptidão Profissional na Escola Profissional Vasconcelos Lebre, da Mealhada, e a sua prova final foi um trabalho sobre a importância do leitão na economia da região. Ele diz que o forno de barro, usado também para fazer broa de milho, é imprescindível. Deve ser muito bem aquecido a lenha (casca de eucalíptos ou de videiras) até ficar muito quente.

 

O leitão deve assar muito lentamente, durante cerca de duas horas para um leitão de oito a dez quilos. Para que o assado fique uniforme, o leitão vai sendo girado manualmente e aqui reside um dos segredos da competência e da habilidade do assador. Quando fica pronto é servido imediatamente, na companhia do molho que foi se formando enquanto estava no forno.

 

Deixar o leitão uniformemente assado é uma das provas da habilidade do assador.

 

Ao contrário do que se poderá pensar, o leitão da Mealhada é um prato leve, pràticamente sem gordura. Antigamente, ia para a mesa inteiro, numa travessa de madeira ou de metal. Atualmente é trinchado e divido em travessas, servido na companhia de batata frita, salada de alface, laranja, molho extraido da assadura e do pão feito na região. Além do imprescindível vinho espumante da Bairrada.

 

Na mesa, com acompanhamentos leves

 

Os restaurantes

 

O mais conhecido e o mais antigo dos restaurantes da Mealhada é o "Pedro dos Leitões". Álvaro Pedro, antes de se instalar em sua própria cidade de nascimento, morou no Brasil, em São Paulo, onde não se deu bem no negócio de restaurantes. Na década de 40, numa casa modesta junto à estrada Porto-Lisboa, começou a tornar famoso o leitão da Bairrada, que antes era circunscrito ao consumo doméstico da própria região. No princípio dos anos 50, com a inauguração da auto-estrada e o aumento do tráfego entre Lisboa e o Porto, o restaurante cresceu e hoje é uma casa ampla que atende a mais de 800 pessoas por dia em cada fim de semana.

 

Pedro dos Leitões, o restaurante mais antigo

 

Entre dezenas de pequenos e médios restaurantes, são 12 os principais na gastronomia da Mealhada: além do Pedro dos Leitões, a Meta dos Leitões, o luxuoso Quinta dos Três Pinheiros, Hilário, Belarmino, o Restaurante Típico da Bairrada, Rei dos Leitões, Simões dos Leitões, Floresta, Pic-Nic dos Leitões, Oásis e Churrasqueira Rocha.

Próximos uns dos outros, recebem por dia centenas de viajantes que não resistem à parada ou então, como é o meu caso, que atravessam as estradas da França, da Espanha e do Norte de Portugal em busca do saboroso e único leitãozinho da Mealhada.

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