Léa e Emílio, no Tarantella

As Primeiras
Pizzas do Rio

Léa Maria Aarão Reis

Este mundo é perverso, dizia outro dia Oscar Niemeyer, numa entrevista dada a um jornal.

Mundo cada vez mais feio. Mundo esnobe.

Será que também nós vamos envelhecendo e ficando ranhetas?
Ou somos mansos dinossauros, sobreviventes, remanescentes de épocas mais amenas?

Por exemplo: agora, só ouço falar das pizzas DOC ( denomination origine controlée). Há algum tempo elas estão na moda. A mídia gastronômica, que aqui se dá ares de uma importância ridícula, se deslumbra com elas. As pizzarias mais sofisticadas se multiplicam, e o mais grotesco: brigam entre si pela propriedade do nome na fachada: forneria, pizzaria, cantina.

Não tarda e todos os domínios públicos serão privados, tal a histeria neo liberal de privatizar geral.

Neste mundo esnobe, poucos estão lembrando que este ano o paulista do Brás Emílio Siniscalchi, neto de um outro Emílio, este da cidadezinha de Benevento, na Campania, próxima de Nápoles, está festejando os 37 anos da sua Cantina Tarantella.

Em 52 Emílio veio para o Rio e abriu a mitológica Cantina Sorrento, no Leme. Quando falo dela aos amigos com mais de 60 anos, vejo neles um olhar enternecido, lembrando talvez de um tempo, nas suas vidas, bem mais favoráveis, e no qual um dos cenários foi o restaurante de Emílio.

Depois, em 63, veio a Tarantella, naquele trecho inicial da Avenida Sernambetiba, na Barra, que ainda hoje se assemelha à nossa beira-mar dos anos 50.

Pois bem. A Tarantella ainda existe, viva. E o Emílio também, ativo, com o seu bermuda e o tênis, que ele nunca mais tirou desde que se mudou para a Barra. Todos os dias ele está lá, ao lado do filho caçula, o Lico, seu braço direito no negócio.

(Aliás, para quem não sabe, o filho mais velho dos Siniscalchi, o Ettore, é um empresário muito bem sucedido, dono dos quatro bons restaurantes que levam o seu nome, no Leblon, na Barra e no Recreio dos Bandeirantes. No Rio, não há quem não o conheça).

É oportuno lembrar, para que os esnobes baixem um pouco a bola, que foi Emílio quem praticamente introduziu a pizza _ pelo menos a napolitana, mais cheia e mais alta que a romana _ na cidade. O mesmo que o seu avô já fizera em São Paulo, muito antes, fim do século dezenove, quando ele e a mulher Victoria, personagens de uma uma saga ao modo de Terra Nostra, inauguraram a primeira confeitaria italiana do Brasil, a Guarany.

Nela, além de oferecer toda a doçaria da sua região (o sfogliatelli, o zambaione, o sanguinaccio, a margherita) e de exibir para os seus fregueses os primeiros filmes mudos, numa tela no fundo do salão, Emilio, o avô, também fazia o que chamou de pizza rústica _ uma espécie de massa folhada, salgada, com pedacinhos de salaminho e ricota.

Duas gerações depois, passando pela do Ettore, o pai, que foi quem criou uma das mais belas cantinas paulistas, também no Brás, a Castelões, Emilio, o neto, repete as proezas de seus antepassados. E junta ás suas outras duas paixões, o futebol (e o Palmeiras) e a ópera, a profissão de chef da cozinha mediterrânea.
Logo transforma a Sorrento num dos pontos de encontro mais badalados, mais alegres e mais simpáticos dos anos dourados da cidade _ os 50 e início da década dos 60.

Era lá que se via, todas as madrugadas, Ary Barroso ("ele comia como um passarinho", lembra Emílio). Era onde Linda Batista costumava dar o seu show particular, extrovertida, desbocada e atrevida como ela era.

Onde os futebolistas batiam ponto: João Saldanha, Luiz Mendes, Sandro Moreira, José Brasil Campio. Jogadores como Friedrich, treinadores como o célebre Tim, do Fluminense e o Lula, do Santos. O time do Milan, quando vinha jogar aqui e trazia, nas suas malas, o azeite extra virgem, os tomates, a massa e o parmesão, tudo, e era Emílio quem, na Sorrento, cozinhava para os jogadores. Todos os cartolas da época . Mozart di Giorgio, da CBD. Até o menino Pelé, que comia sempre a mesma coisa: bife, salada e batata frita.
Era lá que, durante a ditadura, o então Ministro da Fazenda Delfim Netto pontificava, muitas noites, à beira de um generoso prato de espaguete ao vôngole _ o seu preferido _, cercado pelos rapazes da sua assessoria.

Onde o glamuroso empresário paulista Ermelindo Matarazzo, casado com uma das grandes belezas da época, a francesa Helène, ex- mulher de Walter Moreira Salles, não deixava de estar, quando descia de São Paulo e vinha para o Rio e distribuía bilhetes de loteria para os mendigos (já havia), vendedores de flores, cantores de rua e garçons.

Onde ás vezes aparecia a cantora lírica Benzasoni Lage, enfeitada com as suas belas jóias, para comer penne all'arrabiata.

Odete Lara e Norma Benguell. O cinema novo inteiro. O todo-mundo do teatro. Os que esticavam dos concertos e da ópera no Municipal, ou do Vogue, do Sacha's e do Fred's, onde só havia picadinho no menu.

O Lan também estava sempre por lá, fundador do Clube Cosa Nostra, um autêntico Clube do Bolinha. Samuel Wainer era um dos sócios. Ao lado, as meninas lindas, as irmãs Marinho.

Durante todo esse tempo, além da pizza, Emílio ensinou o carioca a comer espaguete com garfo e colher. Apresentou a alcachofra à galera. As lasanhas verdes. Introduziu a mozarela de búfala no cardápio.

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Spaghetti à Umbria:
Refogar em bom azeite: alho, cebola, pancetta em cubinhos, funghi, tomate cassé sem pele e sementes, peperoncino. Regar com vinho branco bem seco. Sal.
Dispor sobre o spaghetti cozido al dente.
Acrescentar, na mesa, parmezão ralado e ricota defumada também ralada.

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Não foi só Paris a festa permanente dos americanos, nos anos 30.
A Sorrento foi a nossa festa permanente. Um dos templos do pessoal daquela geração que, dizem, era-feliz-e-não-sabia.
Ou sabia muito bem, sim, e pressentia o que poderia vir (de pior) depois.

Mas o melhor, a boa notícia é que até hoje saem do forno a lenha da Tarantella as mesmas pizzas verdadeiramente napolitanas. Para muita gente que conhece o ramo, ainda é a melhor pizza do Rio. Para o pessoal do Sindicato dos Proprietários de Restaurantes do Rio, Emílio é um guru, uma lenda viva.

Com o tempo, ele introduziu novidades no seu cardápio. Uma delas é a pizza patria mia, com mozarela de búfala e tomates cerejas descascados e sem sementes, intercalados com rúcula (pizza branca/verde/vermelha).

Na seqüência do papo com Emílio, em um desses inícios de tarde maravilhosos que a cidade nos dá de presente, nos meses de janeiro, mergulhados na paisagem extraordinária que se avista das mesas da Tarantella, ele nos forneceu a receita da massa das suas pizzas, em um intervalo de raro luxo.

Portanto, para quem se dá o prazer de ir para a cozinha fazer pizza, lá vai:

Sobre um tampo de mármore (deve ser de mármore, segundo Emílio) fazer um buraco em um quilo de farinha de trigo. Colocar nele 600 gramas de água, 4% de fermento biológico e 4% de gordura vegetal. Sobre as bordas da farinha, o sal. Mais 2% de açúcar para dar cor à massa. Amassar durante cerca de quinze minutos. Quando ela estiver se despregando da mão, divide-se em bolas (de 250 gramas por pessoa). Deixar descansar durante quatro horas em um tabuleiro, coberta por toalha de linho _ para não formar uma casca nela. Duas horas depois, cada bola de massa terá crescido e estará o dobro do tamanho inicial. "Acariciar" a massa, segundo Emílio, e não esmagá-la. Ela irá abaixando.
A pizza napolitana deve ser "emoldurada", segundo ele. Deve ter trinta centímetros de diâmetro, dois de altura nas bordas e meio centímetro no centro.

Como vêem, desde os chucros quatrocentões de São Paulo, caipiras que não sabiam comer direito, à chegada dos italianos, como a de Emílio, o avô, e até as pizzas DOC de hoje, sustentadas pelo marketing cretino das assessorias de imprensa e pela preguiça dos pauteiros dos jornalões, comemos muita pizza debaixo da ponte.

Algumas, ótimas. Mas nenhuma delas foi mais gostosa que as de Emílio, o aniversariante deste ano.

Vamos cantar parabéns para ele.

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